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宜宾燃面,那一碗心头好

发布时间:2021-11-25 来源: 浏览次数:47人


在宜宾人心中,宜宾面,是一种骄傲,有人说“吃过宜宾面,天下再无面”,还有人说“宜宾人的一天,是从燃面开始的”。在宜宾,随意走到一条街,都能找出至少两三家面馆,并且味道还不差,面在宜宾人心中的地位,可见一斑。



疫情之下,紧张而又谨慎的戒备尚未完全解除,但心头的那碗面,已经馋了许久……



宜宾燃面中的“燃”,到底是什么意思?



油重无水,点火即燃,故名燃面,这是一种说法;重油重辣,个性强烈,吃起来像火在口中燃烧,这又是一种说法;还有人认为,“燃”是把面与调料拌和均匀的过程,是个动词。但不论哪种解释,“燃”这种吃法几乎都代表了宜宾人心中吃面的最高奥义,燃面即是宜宾人心中的面之魁首。



明清时期,宜宾地处水陆交通要道,南来北往的客商和马帮都要到宜宾歇脚。于是,码头文化渐渐兴起,宜宾燃面的兴起,与码头文化的繁荣有着密不可分的关系。



由于码头集中的多是些纤夫、挑夫,他们收入微薄,干的都是耗费体力的苦活累活,因此,有人便发明了宜宾燃面,这种食物重油无水、好吃又扛饿,重要的是它还便宜。很快,这种高碳水、高脂肪、重口味的实惠快餐便成了码头一带最受欢迎的美食。



燃面分荤燃和素燃,炒香的干花生被压的细细碎碎,脆甜回甘的芽菜颗粒遇上青白香葱粒,混合成独有的面香。吃燃面时,佐料和面一定要拌和均匀,面见底,佐料也应同时见底,不然只能在吃到快空盘的时候着急用面裹相料,因为相料太香,浪费一颗都是罪过。



在宜宾,一碗地道的燃面必须选用“水叶子”面,因面中含碱,故而有一股淡淡的碱香,这种面含水量低、硬挺、口感韧,或许这便是为何外地宜宾燃面的滋味总没有在本地吃到的香的原因。



其次,煮“水叶子”面的水都要够宽,宜宾街头的面馆,几乎家家都有一口直径一米多的大锅,锅里烧着滚开的水,锅边的煮面人娴熟的往锅里丢着面,用来甩面的器具大多是竹编笊篱,丢面、煮面、甩面,一气呵成。



当然,除去“水叶子”面,宜宾燃面还有另一种吃法,与“水叶子”面的“亲戚”——刀削面搭配。面锅保持滚开,面团揉至筋道,手起刀落,只见片片飞花飞入锅中,连削面都带着一种江湖味道,削面师傅的手法很重要,直接决定了面的入味程度。特别是面的薄厚,很有讲究,以边上薄中间略厚最相宜,佐面酱料能最大限度的渗透至削面中,当甜香脆爽的芽菜撞上削面的清香筋道,顿觉豁然开朗,一碗刀削燃面,若能在宜宾人心中重口流传,那绝非浪得虚名!



吃干拌系的宜宾面有个重点,必须配汤——酸菜汤、带丝汤、口蘑汤,因干拌面普遍油气大、味道重,而且面中几无滴水,所以须配汤解腻、解辣、解渴。若硬要形容这碗汤存在的意义,可以用一个场景代替——夏日午后突然袭来一场清风细雨,带走热烈,留下清爽。



虽是配汤,可也马虎不得。要得到这样一碗汤色清亮的点睛之笔是不易的,食材、调味、火候、时间、情怀缺一不可。一碗让宜宾人魂牵梦萦的燃面,入口后应满是面裹相料的爽口和配汤的清香,所以这才让不少宜宾人感叹,纵使尝遍世间万千山珍海味,也敌不过记忆里那碗带着淡淡乡愁的燃面。

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