贵州chuanjing311 扫盲贴：花椒、麻椒、藤椒有什么区别，火锅店怎么用？

花椒、藤椒、麻椒被广泛应用于各类菜品。在一般人看来，他们不仅长相极为相似，且都是以麻为主。不过在实际应用中区别可大了，今天小编给大家讲解一下这三者之间的区别。

麻椒（被误解的花椒）

外形：成熟的鲜麻椒呈深绿色，晒干后偏棕黄色至绿色，籽为黑色。

特性：以麻为主，香味清淡。

产地：四川、重庆、贵州等地。

适用于：川菜烹饪提鲜，火锅炒料

在川渝地区并没有“麻椒”这种说法，麻椒其实就是青花椒，属于花椒的一个品种。麻椒以麻为主，麻味比花椒重，且强烈持久，有“地道麻辣火锅必用麻椒”的说法。另外，麻椒的果皮具有特殊的味道，但并不是纯正的花椒香味，因而还有"臭花椒"之名。麻椒的产地以四川、重庆和贵州为主，上好的麻椒当属重庆江津青花椒和贵州麻椒。

藤椒（花椒近亲）

外形：果实饱满，颗粒偏小，呈青绿色，往往会整串使用。

特性：香味清新，没有麻椒的苦涩味，麻味温和，含油脂丰富。

产地：主要分布于中国大陆西南、华东、华中及华北等地，分布范围较广，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品质最佳。

适用于：起锅提味，制作为藤椒油拌凉菜、拌面和调制火锅蘸料等。

藤椒，学名竹叶花椒，属于花椒的近亲。成熟的鲜藤椒呈青绿色，与麻椒（青花椒）近似。不过，藤椒枝叶披散，延长状若藤蔓，结的籽像葡萄一样一串一串的，而麻椒则比较松散。

藤椒的香味比花椒清香，麻味也更显柔，即便是制出藤椒油，风味也比花椒油更清香浓郁。不过它的麻味容易挥发

花椒（原来这才是花椒）

外形：叶子厚且卷，果实呈红色至棕红色。

特性：麻香兼具，能为菜品增香去异。

产地：产地最广，北至东北南部，西至西藏东南部，东至江浙，除了台湾、海南和广东外，几乎大部分省份皆有种植。

适用于：川菜烹饪，火锅底料炒制，酱料制作等。

花椒有“韩城大红袍花椒”、“茂汶红花椒”等优良品种，而四川本地的汉源花椒亦属佳品。以褐红色的为上等，褐黑色的次之；麻中带有一股芳香气味的，为精良花椒；光有麻味而无香气，则次品。

花椒香味足且厚，麻味适中，而且保留时间长；其应用很广泛：可用于去除肉类的腥味和膻味；鲜花椒可制成纯正醇厚的花椒油；而干花椒更多是打成花椒粉使用。