河西绵阳米粉（绵阳人的最爱）

绵阳人在早上或中午，一般都有上街吃米粉的习惯，而这个习惯，应该说是从上世纪80年代才开始的，因为在此之前，绵阳街头就没有卖米粉的。

如今，绵阳的米粉店总数已经多达七八百家，而这类便民餐馆，一般都是早上六点钟开始营业，一直要卖到中午一点过。这当中的多数店家，都会在下午时间关门休息。

与著名的云南过桥米线相比，绵阳米粉的粉丝要更细一些。绵阳目前有专门加工粉丝的米粉厂三十多家。这些专业工厂生产的米粉，皆以大米为原料，在经过淘洗浸泡 后，用粉丝机在高温高压的条件下，把大米制浆并熟化成粉丝。工厂加工出来的粉丝，由于其结构紧密且呈半干状态，所以餐馆在使用前一般都会先用温水泡软。

绵阳的各家米粉店在炒料时，都要用一种红酱（又叫红辣酱），红酱当中虽然没加胡豆瓣，但颗粒却很粗，这种调味酱，也可以看作是制作绵阳米粉的秘密。红酱厂在 每年的七八九三个月，会大量收购新鲜二荆条辣椒回来进行初加工，要等到把辣椒用盐腌渍并保鲜发酵半年以上，才作进一步的加工并出厂销售。

制作绵阳米粉用的都是本地产的黄菜籽油，所用到香料，也多是选用产自云南的一种五香粉。

在绵阳，各家米粉店一般都有三种味道：牛肉、肥肠、鸡汤，这当中加牛肉和肥肠的是红汤味道，加鸡肉的则是清汤口味，顾客也可以依自己的喜好要求店里混搭——本地人称之为“对浇”。不过，对浇又有红汤对浇和清红汤对浇之分。

下面就是烹制绵阳米粉的几个环节。

一、炒料

原料：本地菜籽油25升、红酱25千克、豆瓣酱5千克、新鲜红小米辣1.5千克、老姜1千克（剁成粒）、大蒜1千克（剁成粒）

制法：

把菜籽油下锅后开大火，烧热便放入红酱、红小米辣、豆瓣酱和老姜粒，待翻炒至锅中水汽差不多冒完时，下入大蒜粒续炒几分钟便关火。整个炒制的过程通常会控制在一个半小时以内。

需要说明的是，炒米粉料与炒火锅料还有些不一样，前者在往锅里倒入菜籽油后，不需要先炼熟，而是把生油下锅就直接开始炒制，因为吃米粉要的就是菜籽油的本香 味。由于炒时用的是大火，所以炒制的时间只是炒火锅料所用时间的一半。而在炒制时，锅铲翻动的频率也要比炒火锅料时快一倍才行。此外，锅里的菜籽油和加入 的红酱应当各占一半。炒好的油和底料，也无需像火锅料那样要分开装，装在一起就行。

二、炸臊子

炸臊子包括炸牛肉、肥肠和鸡肉。将牛肉、鸡肉分别改刀成大约1.5厘米见方的丁（鸡肉是带骨斩出来的）；肥肠则一般是切稍大点的三角形块。把这三种原料切配出来后，还要下油锅炸至酥脆。

油炸时，牛肉和肥肠都是用生菜籽油来炸，而鸡肉则要用已经熬过的熟菜籽油来炸。

三、兑汤

原料：盐、味精、鸡精、花椒面、胡椒面、五香粉（只是在炒红汤肥肠臊子才加放香料）。

红 汤牛肉：往汤桶里舀入5升清水（用骨汤更好），加入米粉底料0.75千克和炸好的牛肉丁，烧开后改中火熬十几分钟，直到出味且牛肉变软时，用粗漏勺去捞取 汤桶里的辣椒皮。这里还有个小技巧，那就是要用漏勺的背面去捞，这样勺背也就只能粘附辣椒皮而带不走肉丁了。接下来放入味精、鸡精、花椒面、胡椒面等，待 中火熬5分钟后，改小火保温便可用。

红汤肥肠：其实就是把牛肉换成了肥肠，不过要加入适量五香粉，其余的步骤同上。

清汤鸡汤：往汤桶里倒5升清水（用骨汤更好），放入炸好的鸡肉丁烧开后，改中火熬十几分钟，再加适量的盐、味精、鸡精和胡椒面调好味，改小火保温便可用。

四、对于所加笋子的加工

在绵阳米粉的碗里，除了要加这三种肉臊子，还有笋子、海带、豌豆、黄花等素臊子可让顾客选择。米粉店里的笋子，一般是选用大筒笋和小黄笋。由于买回来的笋子为干货，所以需要先涨发好，此过程中还需换几次水。用时，捞出来切成肉丁一般大小，再放清水锅里焯水，捞出来后备用。

五、冒米粉

由于买回来的米粉一般是呈半干状，所以在使用时还需先用温水发软，但又不可涨发过心。

往大汤桶里掺清水，烧开后关火，把水温控制并保持在90℃左右。用捞面那种竹篓装米粉，在汤桶里左右冒几下，提起来滤水装碗中，最后按顾客的要求舀入臊子，即成。

提醒一下，米粉不可涨发得过于软，因为后面还要经过“冒”烫。此外，烫米粉时应当水多水宽，同时还要控制好汤的温度，以避免米粉因受热而碎成节。

在把米粉捞入碗里后加入料头和汤头，由顾客发挥按自己的喜好加入葱花、香菜粒、韭菜粒、炒酸菜粒、蒜末等，拌匀便可食用。