一包料包搞定酸菜鱼

近几年，中国餐饮业的品类流行风依次刮过潮汕牛肉火锅、小龙虾、串串香等一系列细分品类蹿红的风，而近两年最火爆的非酸菜鱼莫属。从北到南、大街小巷一夜间都立起了酸菜鱼的招牌，在外卖领域，酸菜鱼的单量更是喜人。

今年2月，美团点评&美团点评餐饮学院发布了《2018酸菜鱼市场发展报告》，对当前中国餐饮业较为火爆的酸菜鱼品类，进行了全面分析。

报告指出，目前全国酸菜鱼门店数量达到3万家，在全国各级别城市中增长率都超过了100%，实现了翻倍式增长，酸菜鱼整个产业仍处于快速爆发期。

酸菜鱼产业处于快速爆发期

酸菜鱼在“国民菜”基础上发展出新特征

酸菜鱼是川菜的经典菜品，具有很高的消费者基础。不论是全国范围内消费者欢迎程度，还是重点城市的菜品销量，酸菜鱼都位居各菜品前列，可以称得上是“国民菜”。

随着居民收入水平提升，消费者餐饮消费需求也趋于多样化。为了契合消费者，特别是年轻消费者的细分需求，餐饮行业将酸菜鱼这一明星菜品进行单品化、快餐化等包装，形成了新的品类特征。

食材变化，快餐崛起，酸菜鱼成为行业新风口

据报告显示，2018年全国餐饮收入实现42716亿元，比上年增长9.5%。随着居民收入的增长和生活水平的提升，居民更加注重饮食健康，肉类饮食习惯向低脂肪、高蛋白、高营养转变。

自2014年起，受市场环境变化影响，越南巴沙鱼养殖产业开始重视中国市场。巴沙鱼是东南亚淡水鱼种，具有无小刺、易加工、易冷冻保存等特征，不论是在家烹调或外出用餐，“翻牌率”都相当高，逐渐成为居民对鱼类产品的新宠。

随着年轻群体逐渐成为消费主力军，消费者对餐饮的消费需求趋于多样化。近年为了契合消费者、特别是年轻消费者的细分需求，餐饮行业将酸菜鱼进行单品化、快餐化等包装，形成了新的品类特征。餐饮形式向轻量化、快餐化发展，表现为酸菜鱼单品化、小份化。这种快时尚的用餐形式，深受消费者喜欢，也被快餐行业青睐。一时间，快餐市场的酸菜鱼新品牌不断涌现，酸菜鱼成为餐饮行业新的风口。

酸菜鱼行业持续爆发

报告指出，2016年，全国酸菜鱼门店数为1.3万家，2018年四季度全国酸菜鱼门店数量已近3万家。2017年全国酸菜鱼门店数量增长率为41.1%，2018年全年增长率为63.6%，酸菜鱼品类仍然处于高增速的爆发期。

26-35岁人群成为酸菜鱼消费主力军，比较看重口味

酸菜鱼行业在进化，商家在迭代，当前酸菜鱼餐饮市场已超过750亿，预计2020年将突破千亿规模。酸菜鱼深受年轻人的喜爱，并且酸菜鱼不像其他类型的小吃，需要分年龄段，各种不同口味的呈现，让受众人群更为广泛。

对于酸菜鱼的主要消费群体，女性消费者占比为60.1%，占比高于男性。另外，酸菜鱼消费者年龄分布中，26-35岁人群合计占比为67.7%，构成了酸菜鱼消费主力军。

酸菜鱼满足健康营养的需求，也能满足味蕾的需求

如今消费者的饮食，除了注重健康、营养，对产品的口味更加注重，追求味蕾体验。传统老坛酸菜的酸辣口味仍然是最受欢迎的酸菜鱼口味，而麻辣、香辣、番茄、金汤等口味的补充，让酸菜鱼口味的选择更加多元化，受众更广泛。

复合调味料便捷、快速，受年轻人追捧

《2017中国厨房消费趋势研究报告》中显示，近80%的年轻人愿意下厨，15.6%的人持中立态度，只有4.6%的人不愿意下厨。在一、二线城市的年轻人平均每两天下厨一次，在三、四线城市平均每月下厨天数为13.6天。

对于时间非常宝贵的年轻人群来说，如果做饭能够有更节省时间的便捷方式，那一定是一件非常快乐且愿意的事情。因此为了能够缩短做饭的时间和步骤，调味品行业中的复合调味料这一细分品类慢慢地走进了年轻人的视线当中。

近几年，我国复合调味品市场规模的年增长率在15%左右，今年市场规模将突破1000亿元，整体调味料消费结构中餐饮占40%、食品加工占30%、家庭占30%。从这一系列的数据不难看到，复合调味料已然成为最有发展前景的调味品之一。

多口味酸菜鱼调料包层出不穷

酸菜鱼作为目前受年轻人追捧的网红菜，在家庭餐桌出现的频率也极高，因此，酸菜鱼复合调料包也就应景而生，各种口味层出不穷。酸菜鱼老坛酸菜酱、酸菜鱼青花椒酱、酸菜鱼酸辣金汤酱、酸菜鱼番茄酱、酸菜鱼原味酱、酸菜鱼香辣酱、酸菜鱼麻辣酱……各种口味一应俱全。

为了迎合各种口味需求与创新，酸菜鱼调料包生产商往往会借助一些天然原料来实现增鲜、减盐且回味浓郁的效果。

比如：添加思宾格酵母抽提物Springer®1405在香辣口味的酸菜鱼调料包中，能呈现良好的风味基底，显著提升鲜味，提升酸菜鱼中的香辛味和辣味，使辣味更持久，口感饱满有层次。

添加思宾格酵母抽提物Springer®0395在麻辣口味的酸菜鱼调料包中，则能够提升酸菜鱼浓厚的汤底底味，提升辣味和鲜味，使口感更饱满，回味更绵长。

添加思宾格酵母抽提物Springer®2006在番茄酱口味的酸菜鱼调料包中，则能整体改善番茄酱的配方，带来丰满而回味无穷的番茄风味，亦能掩盖异味，保证风味不受影响。

随着消费者生活水平不断提高，新的消费观念新带来了新的消费潜力，中国城镇化发展带来的内需增长潜力，中餐迎来很大的发展市场。同时生活节凑加快，工作繁忙，自己做饭难等等原因，越来越多的年轻群体依赖各种复合调料包来占领厨房。类似酸菜鱼这样的复合调料包，将成为年轻人厨房的主力军，终将迎来广泛的市场发展空间。

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