上海餐饮火锅底料应该注意什么

对于火锅的制作， 很多粉丝朋友们总是有各种各样的困惑。比如香料的比例是多少，什么是元红豆瓣，老油该如何熬制……这里， 我们节选了近期留言里关于火锅制作方面比较有代表性的问题，整理出来供大家参考

一、在制作火锅底料时，豆瓣酱、糍粑海椒下锅多久后才能下入香料？ 什么时候下入豆豉、冰糖等辅助料？

答：炒制底料或老油时，下调辅料的时间得看油温的具体情况。有些老师傅总结了一些下料的时间表， 但对新手来说未必有用，因为油温不同，原料的数量也不同，所以不能一概而论。

以菜籽油为例， 先是升高油温以去除菜籽油中的一部分水分， 然后待油温稍微降低时，下入姜葱等，炒香后再打去料渣， 接着再把油温降到四成左右，此时， 下入豆瓣酱和糍粑海椒。

这个环节一定要注意，油温不能太高，否则豆瓣下锅即酥，从而影响底料的香味，而且要把糍粑海椒和豆瓣酱炒至五成干时，才可下入香料。

豆豉和冰糖的添加则不宜过早，这两种原料有增鲜提味的作用，如果加热时间过长， 豆豉的颜色会加深， 冰糖则会发焦变味，因此建议起锅前再加入这两种辅助料。

二、在熬制底料时，每个阶段的油温应该是多少？

答： 油温的掌握和控制，是底料熬制成功与否的关键。其油温变化如下：先下菜籽油，待油温升到三成时，轻轻下入牛油(注意：两种油脂在混合时容易炸锅);油温升至七成左右，下入姜葱等蔬菜香料，再把油温降至四成， 下入豆瓣酱、糍粑海椒(这时，有的师傅喜欢用大火“烘”掉部分水分， 然后再将火力减小， 但万变不离其宗，以不将原料炝糊为原则)，保持四成油温，再下入姜蒜米、特色辅料、香料等。需要注意的是， 如果香料事先已经用酒或水浸泡过，则油温要上升到五成。如果香料没有浸泡， 则油温要一直保持在四成左右，直到最后底料炒好时，温度也不要超过五成。

总的来说， 熬制火锅底料的油温宜低不宜高， 低温能够让底料的味道醇和而厚重。若是油温过高，底料的味道可能在刚出锅时尝不出太多差别， 但兑制两三锅后，味道可能就大不如前了。

三、熬完底料后，余下的料渣能否继续使用?

答：能。我们可以将这些料渣收集起来，分类存储。等下次炒制火锅底料时，给足锅中的底味后， 下入这些料渣进行浸炸。注意油温不能超过100℃，因为油温过高的话， 则料渣很容易被炸煳而产生苦涩味。另外，炸完后的料渣如没有被炸糊且失色也不多， 还可放入汤汁里以吊汤出味。

四、如何判断火锅老油的好坏?

答：首先要说明一点，这里所说的火锅老油是通过炒制后提炼而成的， 与回收油有本质的区别。其次，熬制老油所用的主要油脂，有牛油、菜籽油、色拉油、大豆油等，这里以牛油底料为例。

1.看。质量好的老油，色泽鲜红，牛油呈颗粒状。色泽可以反映出在炒制过程中，糍粑辣椒等含有色素的原料“出”色程度的高低， 也可以检验炒制时的火候是否合适。牛油是否呈颗粒状，可以反映出油脂中水分含量的多少。一般来说，如果油脂中的水分含量过多， 则牛油易发生酸败;而水分过少甚至没有，油脂被炼“干”了，那么熬出来的老油“回味”的效果就很不理想。所以，牛油一定要凝固成颗粒状才好， 也就是我们常说的“翻砂”状态。而水分究竟该保留多少呢? 个人认为，牛油中含有3%的水分较好。

2.闻。好的老油无牛油膻味，且带有轻微的奶香气，口味醇厚而不单一，是一种包含油脂、香料等在内的朦胧复合味。若老油有膻味，则说明底味不足，炒制的时间也不够。

3.尝。一般而言，上好的老油首先入口的应该是辣味，然后辣味变淡，口中香味逐渐增加，且麻味随之而来，不断刺激味蕾，最后停留于舌尖上。

五、有一种风味火锅在做底料时，下香料略炒后就立即关火出锅， 这种制法的水分是否太重? 香料的呈香物质能否释放出来?

答：这种做法应该属于个例。据笔者的了解，这可能是河鲜一类的火锅。因为鱼火锅的腥味不能太重， 而要突出其鲜味， 所以这类火锅不是特别注重香料的发挥， 而是用香料去配合其他蔬菜和特殊调味品的香气。所以个人建议，若是这么处理香料的话， 最好先用烈酒把香料泡制一下，也许增香效果会更好。

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