如何炒制菌汤火锅底料

如何炒制菌汤火锅底料

古时尚有茱萸、花椒及胡椒等“辛物加以庇护，随着辣椒的引入及替代茱萸、胡椒后，辣椒与花椒的绝配，更是能达到避寒祛湿、味感浓烈、极尽享受、畅快淋漓之境界，使重庆人看到了更为御寒、祛湿与舒心的麻辣尤物，于是大加采用，达到极致。

八十年代末、九十年代初，重庆火锅进入扩张期，所谓“开船肉，即将祭龙王爷保平安时所杀雄鸡公煮熟后宰成八大块，然后蘸有辣椒、花椒等的油碟，分别给船上不同部位的号子工、划桨手、舵手及驾长等吃的鸡肉。

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记载有“拨霞供的《山家清供》书，是我国记录火锅形式的烫涮方法最早的部著作，这个承载了“重山重水重庆城，重情重义重庆人秉性的美食让人无限怜爱、无法割舍，，当时用于烫火锅的菜品也不多，虽然价格便宜，但对于般人而言，多是为了果腹，也不可能要很多菜来烫食或“承包整只火锅：老板也没有那么大的本钱，让每个食客独享锅。

也慢慢被外界所接受，并逐渐向外地传播，些川火锅的狂热爱好者，甚至将潮汕牛肉火锅这样的品类打为异端，“清汤寡水也叫火锅吗?”是他们经常使用的嘲笑用语，可见麻辣风味在川火锅中的地位。

而最大的变化，在于对桌椅及器具形式的改造：桌子由方木桌子改为了砖混结构，即砖砌柱脚，台面为混凝土，表面贴瓷砖，条凳也改为了矮条凳;烫食形式由过去在桌面放小炉子，改为在桌面挖孔洞，将小炉子放于孔洞下，大铁锅直接置于孔洞上。

最早生产火锅底料的是重庆酿造厂，因较场坝乃当时重庆上下半城的交通枢纽，街巷纵横、来往行人及力夫脚力众多，离“菜篮子涌进涌出的南纪门和菜园坝近，烫食菜品易取得，摊贩生意相对容易，同时，它也被评选为“巴渝十品之首，，在那样的情况下，除了少数几家简单得不能再简单的国营餐厅以外，作为“封资修享乐主义场所的私人餐馆早已荡涤得干净。

要保证重庆火锅的美味，首先就必须保证食材和调料的品质，重庆火锅在食材及调料的选择方面，几乎是达到“苛刻的程度：第是新鲜;第是颜色;第是形态：而调料还要加上无质变、霉变等条件，这等架势，正应了重庆“言子：“火炉重庆烫火锅——自然(燃)而然(燃)和“伏天烫火锅哼小曲越烫越欢。

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